공기나 산소가 있는 상태에서 유기 화합물이 산화되는 것을 자동산화라고 합니다. 예를 들어 큐멘은 산소와 반응하여 과산화수소를 형성합니다. 자동 산화에는 개시, 전파 및 종결 단계가 포함됩니다. 많은 유기 화합물은 자동 산화되기 쉽습니다. 특히 산소가 있는 에테르는 과산화수소를 형성합니다. 이 반응은 느리더라도 오래된 에테르 병에는 소량의 과산화물이 포함되어 있어 에테르 증류 중에 실험실이 폭발하므로 사용하기에 위험합니다. 식물성 기름과 같이 자연적으로 발생하는 지방과 기름도 자동산화될 수 있습니다. 이 오일은 일반적으로 이중 결합을 가진 세 개의 긴 탄화수소 사슬로 구성된 트리글리세리드의 혼합물입니다.
일반적으로 트리글리세리드의 알릴 위치는 산화되어 불포화 오일을 함유한 식품의 악취를 유발하는 과산화수소를 형성합니다. 결과적으로, 라디칼 형성을 억제하기 위해 라디칼 억제제를 사용하지 않는다면 불포화 오일을 함유한 식품은 수명이 짧습니다. BHT, BHA와 같은 라디칼 억제제는 식품 방부제로 사용됩니다. BHT와 BHA는 모두 라디칼과 반응하여 공명 안정화 라디칼을 형성합니다. 또한, 이들 화합물의 tert-부틸 그룹은 라디칼 중심을 입체적으로 방해하고 라디칼의 반응성을 감소시킵니다. 따라서 이러한 라디칼 억제제는 라디칼을 제거하고 파괴하므로 항산화제라고 합니다.
또한 세포막과 생물학적으로 중요한 화합물의 산화를 방지하는 데 도움이 되는 여러 가지 천연 항산화제를 찾을 수 있습니다. 예를 들어, 비타민 E와 비타민 C는 천연 항산화제입니다. 이들 화합물은 반응성 라디칼과 반응하여 반응성이 덜하고 안정화된 라디칼을 형성합니다.
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