Yazarlar fermente süt üretiminde kırsal Uganda eğitim süt kooperatifleri içinde yere pratik destek için Doğu Afrika Süt Geliştirme (EADD) projesi kabul. CSK Gıda Zenginleştirme üretim, kalite kontrol ve starter kültür fermentatif kapasite değerlendirilmesi için kabul edilmektedir. Lactosan GmbH &amp; Co, Avusturya, üretim yardım için kabul edilmektedir. Yazarlar Uganda yazar ifadeleri kayıt için Karin Overkamp (TNO Mikrobiyoloji ve Sistemler Biyolojisi, Zeist, Hollanda) HPLC analizi için, ve Derrick Assimwe (UIRI) teşekkür ederim. Bu kayıtlar mali katkılar ve laboratuvar olanakları sağlanması için için kabul edilmiştir Entebbe, Uganda, Mayıs 2016 VU Üniversitesi Amsterdam ve Micropia müze yaşam projesi için Fermente gıda IDRC destekli başlangıç ​​toplantısı (CIFSRF Faz 2) sırasında yer aldı video üretimi, bu makalede açıklanan. Yazarlar Wim van Egmond teşekküryoğurt bakterilerinin mikroskopi için.

Taze Starter 1. Hazırlık Taze başlangıç ​​hazırlamak için, ultra-yüksek sıcaklık (UHT) işlenmiş süt veya taze inek sütü ya 1 L alır. o UHT süt ise, 1.3 adıma geçin. taze inek sütü ise, adım 1.1 ile devam edin. <ol><li> Taze inek sütünden Süt testi <ol><li> duyusal testi anormallikleri veya süt bozulma tespit etmek için, süt görünümünü kontrol ve kokusunu kontrol ediniz. </li><li> kumaş üzerinde kaynama testi için, bir çorba kaşığı süt küçük bir örnek aktarın. Süt kaynamaya başlayıncaya kadar ısı kaynağı üzerine kaşık tutun. Kötü kalitede süt işaret pıhtılaşma belirtilerini tespit etmek sütün ısı ve bakmak kaynağından kaşığı çıkarın. </li><li> lactometer testi için, bir silindir, beher cam veya süt ile en az 15 cm yüksekliğindeki herhangi bir başka içi boş bir nesne doldurun. süt lactometer yerleştirin. 30 ° C Hint süt için 28 veya daha fazla lactometer okumalarSu ilave edilmeksizin, yeterli yoğunluktaki süt yedi. </li><li> etanol testi için, damıtılmış su içinde bir% 80 etanol solüsyonu yapmak. Bir kap içinde% 80 etanol ile bir çay kaşığı süt bir çay kaşığı karıştırarak, örneğin,% 80 etanol içinde eşit miktarda süt eşit miktarda karıştırılır. Kötü kalitede süt işaret pıhtılaşma belirtilerini tespit etmek karışımın bak. </li></ol></li><li> Daha önce, 15 dakika kaynar suda pastörize, - taze süt kullanıldığı zaman, bir elek ya da filtre bezi (0.5 mm gözenek büyüklüğü 0.1) süt filtre. </li><li> pastörize etme <ol><li> Küçük bir tavaya süt aktarın ve bir kapak ile tava kapatın. biraz daha büyük bir tavada tava koyun. yukarı küçük pan kenarına 2 cm altına kadar su ile daha büyük tava doldurun. </li><li> Bu ısı, uygun bir kaynak kullanarak kurmak ısıtın (örn elektrikli ısıtma, brülör, kömür soba, odun ateş) süt kadar 85 ° C ulaşır, bir laboratuvar termometre ile ölçülen. </li><li> sourc çevirinDüşük ısı, e ve 30 dakika süreyle 85 ° C sıcaklığı muhafaza. </li></ol></li><li> su ile tencereye süt ile pan çıkarın ve soğumaya bırakın. İsteğe bağlı olarak soğutma sürecini hızlandırmak için soğuk su ile bir tavaya tava aktarın. Sıcaklık ölçümleri alarak hariç, tava kapağı çıkarmayın. </li><li> Bir laboratuvar veya mutfak termometre ile ölçülen süt, 45 ° C&#39;ye kadar soğumasını bekleyin. Bu noktada, vakum şişeye süt transfer ve tohum kültürü (1 g), bir paket içeriğini ekleyerek süt inoküle. </li><li> fermantasyon yer almasına izin vakum şişe içinde 16 saat aşılanmış süt bırakın. Bir pH-metre veya pH kağıdı ile ölçülen, 4.4 ya da daha az olmalıdır fermante süt, nihai pH kontrol edin. </li><li> fermantasyon sonra karıştırın ya da yaklaşık 5 ürün sallamak - pürüzsüz bir doku elde etmek için 10 dakika. </li><li> Bir sonraki adımda kadar saklayın. <ol><li> Ev üretimi için, taze bir başlangıç ​​dökünBir buzluk 10 ml buz küpleri yapmak. Derin dondurucu (-18 ° C) buz küpleri koyun ve 3 ay içinde bölüm 2 ile devam edin. </li><li> kaynak yoksul ortamlarda 100 L ölçekli üretim up, böylece adım 3.5 adım 1.5 tamamlanmasından sonra 16 saat başlatıldığını güvence bölüm 3 ile devam edin. Alternatif olarak, adım 1.6 sonra buzdolabı (7 ° C) taze başlangıç ​​koyun ve 5 gün içinde bölüm 3 ile devam edin. </li><li> Fermente gıdaların olmayan süt türü geniş bir üretimi için, bölüm 4 devam edin. </li></ol></li></ol> Ev Düzeyinde Küçük Kümelerle 2. Üretim <ol><li> süt herhangi bir uygun miktarda kullanın (- 10 L 1 önerilen). </li><li> adımı 1.1 gerçekleştirin. </li><li> adımı 1.2 gerçekleştirin. </li><li> pastörize etme <ol><li> Küçük bir tavaya süt aktarın ve bir kapak ile tava kapatın. biraz daha büyük bir tavada tava koyun. yukarı küçük pan kenarına 2 cm altına kadar su ile daha büyük tava doldurun. </li><li>Bu ısı, uygun bir kaynak kullanarak kurmak ısıtın (örn elektrikli ısıtma, brülör, kömür soba, odun ateş) süt kadar ulaşır 60 ° C, bir laboratuar ya da mutfak termometre ile ölçülen. </li><li> İsteğe bağlı: Bu noktada,% 5&#39;lik bir tavsiye konsantrasyonda şeker eklemek (a / h) bir denge ile ölçüldü. Daha önce 15 dakika süreyle kaynar suda daldırarak pastörize bir karıştırma kaşığı ile iyice karıştırın. Bir laboratuar ya da mutfak termometre ile ölçülen süt, 85 ° C ulaşana kadar ısıtma devam edin. </li><li> Düşük ısı kaynağı getirin ve 30 dakika için 85 ° C sıcaklığı muhafaza. </li></ol></li><li> adımı 1.4 gerçekleştirin. </li><li> Bir laboratuvar veya mutfak termometre ile ölçülen süt, 45 ° C&#39;ye kadar soğumasını bekleyin. Bu noktada, süt her litre için (1. bölümde hazırlanmıştır gibi) bir buz küpü ekleyerek süt aşılamak ve (a) termos (ler) süt aktarın. </li><li> izin termos aşılandı süt bırakınBir pH-metre veya pH kağıdı ile ölçülen 4.4 arasında bir pH elde edilene kadar fermentasyon gerçekleşmesi. Bu 12 saat alacağı tahmin ediliyor. </li><li> adımı 1.7 gerçekleştirin. </li><li> buzdolabı (7 ° C) fermente süt aktarın ve tüketim önce en az 3 saat soğumaya bırakın. Uygun soğutma altında saklandığında, ürün en geç bir ay içinde tüketilmektedir. </li></ol> Kaynak fakir ülkelerinde kırsal ortamda 3. Üretim Not: 1 L taze başlangıç ​​başına süt 100 L maksimum kullanın. <ol><li> adımı 1.1 gerçekleştirin. </li><li> adımı 1.2 gerçekleştirin. </li><li> pastörizasyon: <ol><li> Uygun büyüklükte bir süt olabilir içine süt aktarın ve bir kapak ile kutu kapatın. Büyük bir tavada can yerleştirin. mümkün olan en yüksek seviyesine kadar su ile tava doldurun. </li><li> Bu set-up ısı uygun bir kaynak kullanarak ısıtın süt ulaşıncaya kadar 60 ° C, bir laboratuvar ile ölçülen veya (odun ateşi hızlı ve genellikle en düşük maliyetli)mutfak termometre. </li><li> İsteğe bağlı: tat tercihine bağlı olarak, litre başına 50 gr oranında şeker ekleyin. Daha önce 15 dakika süreyle kaynar suda daldırarak pastörize edilmiş bir karıştırma kaşığı ile iyice karıştırın. Bir laboratuar ya da mutfak termometre ile ölçülen süt, 85 ° C ulaşana kadar ısıtma devam edin. </li><li> ısı azaltın ve 30 dakika süreyle 85 ° C sıcaklığı muhafaza. </li></ol></li><li> su ile tencereye süt ile can çıkarın ve soğumaya bırakın. Soğutma işlemini hızlandırmak için, soğuk su ile bir tavaya yapabilirsiniz aktarın. sıcaklığını ölçmek hariç, teneke kapağı çıkarmayın. </li><li> Bir laboratuvar veya mutfak termometre ile ölçülen süt, 45 ° C&#39;ye kadar soğumasını bekleyin. soğuk su tencereye gelen can çıkarın. Bu noktada, tam taze başlatıcı (bu, aşırı dozda hiçbir zaman) ilave edilerek süt inoküle. </li><li> izolasyon amaçlı ve rap önlenmesi için süt teneke etrafında bir battaniye sarınsıcaklık id azalma (ideal sıcaklık 45 ve 35 ° C arasında kalacaktır). 4,4 arasında bir pH elde edilene kadar fermentasyon oluşmasına izin vermek için kutu inoküle süt bırakın. Bu işlem, yaklaşık 12 saat sürer. </li><li> kutu battaniye çıkarın ve kutu açın. <ol><li> İsteğe bağlı: probiyotik fermente süt (yoğurt) bir yumuşak doku elde etmek için fermente süt sulu üst katmanı kaldırın. </li><li> İsteğe bağlı (lezzet konsantrasyonu ve tercihine bağlı olarak kap veya ölçü kaşığı 10 ml dozda,% 0.1 bir konsantrasyonda (h / h) en, örneğin, gıda sınıfı yapay tatlar (örneğin, çilek ya da vanilyalı) ilave müşteri). </li><li> İsteğe bağlı: koruyucu ekleyin. Bir maliyet etkin ve güvenilir bir 0.12 g / L&#39;lik bir maksimum konsantrasyon potasyum sorbat kullanılmasıdır (kaynak: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4144 tavsiye 3 mg / kg vücut ağırlığı / gün). Not: 10 kg mor değil almalı altında ağırlığında Genç çocuklar30 mg potasyum sorbat bir maksimum değerden daha e 250 ml fermente süt, bir doz alan 50 L başına yaklaşık 2 çorba kaşığı bir dozajına tekabül </li><li> Daha önce, 15 dakika kaynar suda daldırarak ile sterilize edildi, bir metal kaşık ile iyice fermante süt ilave edin. </li></ol></li><li> İsteğe bağlı: fermante süt paketi tüketim önce en az 3 saat, bir buzdolabı (7 ° C) ve soğuk transfer. Not: 7 ° C&#39;nin altında, uygun soğutma altında saklanan, ürün en iyi iki hafta içinde tüketilmektedir. 3.7.3 altında açıklandığı gibi uygun soğutma altında depolanabilir ve koruyucu ilave edildiğinde ürün en iyi 4 hafta içinde tüketilmektedir. </li></ol> Diğer Fermente Gıdaların 4. Üretim Bu bölüm, yaklaşık 50 L&#39;lik bir maksimum ses mayalanmış süt dışındaki fermente gıdalar üretimini tarif <ol><li> lt kaynar suda daldırarak bir tülbent pasteurizedoğu 15 dk. bir ip ya da bir lastik bant kullanarak yaklaşık 2 L tutabilecek bir kase ya da tavada üzerinde gevşek peynir bezi kravat. </li><li> üzerinde dökülmesini önlemek, peynir bez üzerine taze başlangıç ​​dökün ve kabın dibine ve tülbent arasında yeterli boşluk tutun. </li><li> peynir altı suyu yaklaşık 0,5 L kaseye yoğurt boşaltılan kadar 8-12 saat buzdolabında yaklaşık 7 ° C kase yerleştirin. </li><li> Fermente gıdaların farklı yapmak için peynir altı suyu kullanın. Örnekler aşağıda verilmiştir. Not: Elde edilen fermente gıdalar peynir altı suyu (süt) içerecektir. Süt ve türevleri gıda alerjileri ve intoleransı en sık neden olan maddeler arasında kabul edilmektedir. <ol><li> Obushera, bir süpürge darısı veya darı bazlı Ugandalı içeceğin üretimi için Mukisa ve ark., 22 tarafından tarif protokol izleyin. </li><li> Uji, mısır ya da süpürge darısı veya her ikisinin bir karışımından yapılmış bir Kenya püresi üretimi için, J kullanılan protokolü takipomo Kenyatta Kenya Tarım ve Teknoloji Üniversitesi ve Harita ve arkadaşları tarafından tarif edilen. 15. </li><li> Zomkom Burkina Faso bir sorgum bazlı içecek üretimi için, Christèle ve ark., 23 ve Harita ve ark., 15 tarafından tarif edilen protokol takip edin. </li><li> Mutandabota üretimi için yaygın olarak Güney Afrika&#39;da tüketilen baobop ağaç ve süt meyve ürünü Mpofu ve ark., 24 tarafından tarif edilen prosedür takip edin. 4.3 - Bu ürün için bölüm 1&#39;de elde edilen taze başlangıç ​​ilk adımı 4.1 yapmadan direkt olarak kullanılabileceğini unutmayın. </li></ol></li></ol>

<ol>
	<li>Kosek, M., Bern, C., Guerrant, R. L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+global+burden+of+diarrhoeal+disease,+as+estimated+from+studies+published+between+1992+and+2000.">The global burden of diarrhoeal disease, as estimated from studies published between 1992 and 2000.</a> Bull. World Health Organ. 81, 197-204 (2003).</li><li>Parashar, U. D., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Global+Mortality+Associated+with+Rotavirus+Disease+among+Children+in+2004.">Global Mortality Associated with Rotavirus Disease among Children in 2004.</a> J. Infect. Dis. 200, 9-15 (2009).</li><li>Szajewska, H., Sk&#242;rka, A., Ruszczy&#324;ski, M., Gieruszczak-Bia&#322;ek, D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Meta-analysis:+Lactobacillus+GG+for+treating+acute+diarrhoea+in+children.">Meta-analysis: Lactobacillus GG for treating acute diarrhoea in children.</a> Aliment. Pharmacol. Ther. 25, 871-881 (2007).</li><li>Guandalini, S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Probiotics+for+Prevention+and+Treatment+of+Diarrhea.">Probiotics for Prevention and Treatment of Diarrhea.</a> J. Clin. Gastroenterol. 45, 149-153 (2011).</li><li>Guarino, A., Guandalini, S., Vecchio, A. L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Probiotics+for+prevention+and+treatment+of+diarrhea.">Probiotics for prevention and treatment of diarrhea.</a> J. Clin. Gastroenterol. 49, 37-45 (2015).</li><li>Allen, S. J., Martinez, E. G., Gregorio, G. V., Dans, L. F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Probiotics+for+treating+acute+infectious+diarrhoea.">Probiotics for treating acute infectious diarrhoea.</a> Cochrane Database Syst Rev. 11, (2010).</li><li>De Roos, N. M., Katan, M. B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+probiotic+bacteria+on+diarrhea,+lipid+metabolism,+and+carcinogenesis:+a+review+of+papers+published+between+1988+and+1998.">Effects of probiotic bacteria on diarrhea, lipid metabolism, and carcinogenesis: a review of papers published between 1988 and 1998.</a> Am. J. Clin. Nutr. 71, 405-411 (2000).</li><li>Sybesma, W., Kort, R., Lee, Y. -. K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Locally+sourced+probiotics,+the+next+opportunity+for+developing+countries.">Locally sourced probiotics, the next opportunity for developing countries.</a> Trends Biotechnol. 33, 197-200 (2015).</li><li>Franz, C. M. A. P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=African+fermented+foods+and+probiotics.">African fermented foods and probiotics.</a> Int. J. Food Microbiol. 190, 84-96 (2014).</li><li>Reid, G., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Harnessing+microbiome+and+probiotic+research+in+sub-Saharan+Africa:+recommendations+from+an+African+workshop.">Harnessing microbiome and probiotic research in sub-Saharan Africa: recommendations from an African workshop.</a> Microbiome. 2, 12 (2014).</li><li>Holzapfel, W. H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Appropriate+starter+culture+technologies+for+small-scale+fermentation+in+developing+countries.">Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries.</a> Int. J. Food Microbiol. 75, 197-212 (2002).</li><li>Monachese, M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Probiotics+and+prebiotics+to+combat+enteric+infections+and+HIV+in+the+developing+world:+a+consensus+report.">Probiotics and prebiotics to combat enteric infections and HIV in the developing world: a consensus report.</a> Gut Microbes. 2, 198-207 (2011).</li><li>Kort, R., Sybesma, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Probiotics+for+every+body.">Probiotics for every body.</a> Trends Biotechnol. 30, 613-615 (2012).</li><li>Gorbach, S. L., Goldin, B. R. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Lactobacillus+acidophilus+strains+of+bacteria+and+compositions+thereof.">Lactobacillus acidophilus strains of bacteria and compositions thereof.</a> EPO199535. , (1986).</li><li>Kort, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=A+novel+consortium+of+Lactobacillus+rhamnosus+and+Streptococcus+thermophilus+for+increased+access+to+functional+fermented+foods.">A novel consortium of Lactobacillus rhamnosus and Streptococcus thermophilus for increased access to functional fermented foods.</a> Microbial Cell Factories. , (2015).</li><li>Douglas Goff, H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> Dairy Science and Technology Education Series. , (2015).</li><li>Tribby, D., Clark, S., Costello, M., Drake, M., Bodyfelt, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> The Sensory Evaluation of Dairy Products. , 191-223 (2008).</li><li>Odunfa, S. A. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=African+fermented+foods:+from+art+to+science.">African fermented foods: from art to science.</a> MIRCEN J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 4, 259-273 (1988).</li><li>Nout, M. J. R., Sarkar, P. K., Konings, W. N., Kuipers, O. P., Veld, J. H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> Lactic Acid Bacteria: Genetics, Metabolism and Applications. , 395-401 (1999).</li><li>Harrison, P. M. B. D. T., Tomkins, A. M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Fermented+cereal+gruels:+Towards+a+solution+of+the+weanling's+dilemma.">Fermented cereal gruels: Towards a solution of the weanling's dilemma.</a> Food Nutr. Bull. 13, (1991).</li><li>Narvhus, J. A., Gadaga, T. H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+role+of+interaction+between+yeasts+and+lactic+acid+bacteria+in+African+fermented+milks:+a+review.">The role of interaction between yeasts and lactic acid bacteria in African fermented milks: a review.</a> Int. J. Food Microbiol. 86, 51-60 (2003).</li><li>Mukisa, I. M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+dominant+microbial+community+associated+with+fermentation+of+Obushera+(sorghum+and+millet+beverages)+determined+by+culture-dependent+and+culture-independent+methods.">The dominant microbial community associated with fermentation of Obushera (sorghum and millet beverages) determined by culture-dependent and culture-independent methods.</a> Int. J. Food Microbiol. 160, 1-10 (2012).</li><li>Christ&#232;le, I. -. V., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> Traditional recipes of millet-, sorghum-and maize-based dishes and related sauces frequently consumed by young children in Burkina Faso and Benin. , (2010).</li><li>Mpofu, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Development+of+a+locally+sustainable+functional+food+based+on+mutandabota,+a+traditional+food+in+southern+Africa.">Development of a locally sustainable functional food based on mutandabota, a traditional food in southern Africa.</a> J. Dairy Sci. 97, 2591-2599 (2014).</li><li>Lucey, J. A., Singh, H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Formation+and+physical+properties+of+acid+milk+gels:+a+review.">Formation and physical properties of acid milk gels: a review.</a> Food Res. Int. 30, 529-542 (1997).</li><li>Lucey, J. A. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Formation+and+Physical+Properties+of+Milk+Protein+Gels.">Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels.</a> J. Dairy Sci. 85, 281-294 (2002).</li><li>Lucey, J. A. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Cultured+dairy+products:+an+overview+of+their+gelation+and+texture+properties.">Cultured dairy products: an overview of their gelation and texture properties.</a> Int. J. Dairy Technol. 57, 77-84 (2004).</li><li>Mukisa, I. M., Kyoshabire, R. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microbiological,+physico-chemical+and+sensorial+quality+of+small-scale+produced+stirred+yoghurt+on+the+market+in+Kampala+city,+Uganda.">Microbiological, physico-chemical and sensorial quality of small-scale produced stirred yoghurt on the market in Kampala city, Uganda.</a> Nutr. Food Sci. 40, 409-418 (2010).</li><li>Omaea, M., Maeyama, Y., Nishimura, T. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Sensory+Properties+and+Taste+Compounds+of+Fermented+Milk+Produced+by+Lactococcus+lactis+and+Streptococcus+thermophilus.">Sensory Properties and Taste Compounds of Fermented Milk Produced by Lactococcus lactis and Streptococcus thermophilus.</a> Food Sci. Technol. Res. 14, 183-189 (2008).</li><li>Bockelmann, W., Kiefer, B., Geis, A., Teuber, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> Milk Proteins. , 225-227 (1989).</li><li>Tamime, A. Y., Robinson, R. K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> Tamime and Robinson's yoghurt: science and technology. , (2007).</li><li>Tamime, A. Y., Deeth, H. C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> Yogurt: Technology and Biochemistry. , (1980).</li><li>Fleet, G. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Spoilage+Yeasts.">Spoilage Yeasts.</a> Crit. Rev. Biotechnol. 12, 1-44 (1992).</li><li>Viljoen, B. C., Lourens-Hattingh, A., Ikalafeng, B., Peter, G. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Temperature+abuse+initiating+yeast+growth+in+yoghurt.">Temperature abuse initiating yeast growth in yoghurt.</a> Food Res. Int. 36, 193-197 (2003).</li><li>Baker, D. B., Hulett, V. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Low+fat+thin-bodied+yogurt+product+and+method.">Low fat thin-bodied yogurt product and method.</a> Google Patents. , (1989).</li><li>Bamforth, C. W., Ward, R. E. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> The Oxford Handbook of Food Fermentations. , 385 (2014).</li></ol>

Wilbert Sybesma ve Remco Kort Hayat vakıf için YOBA kurucuları, bir değil, yerel üretim ve Afrika&#39;da fermente ürünlerin tüketimini teşvik etmeyi amaçlayan Kamu Hayırseverler Kurumu (PBI), Hollandalı Vergi otoriteleri tarafından akredite kar amacı gütmeyen organizasyon, . yoğurt, zomkom, obushera ve mutandabota dahil Yoba tohum kültürü ile yapılan fermente ürünler gibi vakıf tarafından pazarlanan, ancak yaşam vakıf için Yoba gıda sektöründe Afrikalı girişimciler için gelir getirici faaliyetlerine izin veren, yerli üretim ve mülkiyet uyarır değil . Yoba Yaşam temeli dağıtır ve süt ürünleri ve yerel üretimi kolaylaştırmak için ortakları ve gönüllülerden oluşan bir ağ üzerinden kurutulmuş bakteriyel tohum kültürleri ile hazır kullanımlı poşet satan kontrollü bakteriyel fermantasyon ürünlerini tahıl bazlı.

temel ekipman ve bu makalede açıklanan yeni fermente gıda starter kültür kullanarak basit üretim protokolü hane düzeyinde ve kaynak yoksul ülkelerde kırsal ortamlarda yüksek kaliteli probiyotik fermente süt üretimini kolaylaştırır. Yeterli bir azalma veya bozulma organizmalarının ve potansiyel patojenik mikroorganizmaların yok edilmesini elde etmek üzere, 30 dakika içinde en az süt pastörize etmek önemlidir. Buna ek olarak, yeterli bir ısıtma daha sonra kazein miselleri 25 fermante süt 26 çapraz bağlarının oluşumu ile sonuçlanan ilişkilendirir kesilmiş süt suyu proteini 17 denatürasyon neden olur. Sonuç olarak, son ürün viskozitesinin daha yoğun ısıtıldı süt 27 ile karşılaştırıldığında artar. Daha yüksek sıcaklıklarda, bakteri inaktive, çünkü 45 ° C üzerinde süt aşılama bilmek de önemlidir. Benzer şekilde, kullanılabilir ve maliyet-Etkili, UHT süt kullanımı özellikle taze başlangıç ​​üretimi için tercih edilmektedir. Birincisi, UHT süt istenmeyen mikro-organizmalardan neredeyse ücretsizdir. İkincisi, UHT süt peynir altı suyu proteinleri yaygın onların bozulması ve yoğurt bakterilerinin sonraki büyümesini teşvik, bakteriyel proteazlar için onları daha erişilebilir kılan, denatüre edilmiştir. soğutma işlemi sırasında, proteinler, kısmen bu nedenle, ana durumuna yeniden katlama yeniden ısıtma aşılama yoğurt üretimi için faydalıdır önce. genellikle arzu bir pH &lt;4.4 olan bir fermante süt içinde uzun süreli fermentasyon ile sonuçlanır. Fermantasyon buzdolabında fermante süt yerleştirerek zamanında durdurulabilir. Afrika yerel olarak üretilen yoğurt gibi L. gibi Lactococci 28 önemli seviyelerini ihtiva gösterilmiştir Genellikle undesirab bir acı bir tat 29-32 sahip peptitlerin üretimini neden olabilir lactis,le 31. Bu nedenle, fermentasyon bir sıcaklıkta Cı 15,28 ° 45 ila 35 yer alır kritiktir. Sıcaklık yavaş yavaş yarı kontrollü bir ortamda fermantasyon sırasında azalır için, aşı, 45 ° C&#39;de, izin verilen en yüksek sıcaklıkta yapılır. Fermantasyon sırasında yeterli yalıtım 35 ° C&#39;nin altındaki sıcaklıklarda azalmayı önlemek için gereklidir. kırsal ortamda yoğurt Manuel üretim bozulmalar organizmalar tarafından mikrobiyal kontaminasyon nispeten yüksek bir risk taşır. Özel olarak, maya yoğurt, asidik koşullar altında yaymak mümkündür. Maya kirlenme dolayısıyla hemen ya da önemli ölçüde yoğurt bozulmadan raf ömrünü 33,34 kısalma, inkübasyon aşamasında veya depolama sırasında ya aşırı gaz üretimine yol açabilir. Maya düzeyleri her temas zekâ önce ısı sterilizasyon ve / veya sodyum bütün eşyaları hipoklorit ve ekipman ile temizlik minimize edilebilir<html> h süt veya yoğurt. maya bozulma meydana özellikle sonra, şiddetli ve kapsamlı sterilizasyon ve temizlik kirlenmeyi ortadan kaldırmak için gereklidir. Yukarıda özetlenen risklerin açıkça kaynak yoksul ülkelerde bu üretim protokolünün uygulama başarısı manuel doğası ve bunlarla ilişkili artan bozulma oranı ile sınırlı olduğunu göstermektedir. bozulma oranı soğutma tesisleri eksikliği ya da elektrik yüksek dalgalanma durumu var topluluklarda daha yüksek olur. Ayrıca uygun fiyatlı, yüksek kaliteli ambalaj malzemesine erişim eksikliği açıklanan protokol alımını sınırlayabilir. Gerekli ekipman temel ve evrensel olmakla birlikte, bir laboratuvar veya mutfak termometre esastır. Son olarak, ülkelerin şu anda sadece sınırlı sayıda dondurularak kurutulmuş starter kültür üretmek için tesisleri var. Çoğu kaynak yoksul ülkelerin bu olanakları eksikliği ve bu nedenle bu ürün elde etmek için ithalat bağlıdır. Gıda maddeleri arasında _content &quot;&gt;, fermante süt içeren yoğurt probiyotik bakterinin en yaygın araç. fermante süt üretimi, bir termometre dışında özel ekipman gerektirmez. Bu nedenle yukarıda belirtilen kombinasyon, basit bir birinci genel probiyotik başlatıcı kültür 13 tarif edilen üretim protokolü kaynak yoksul ülkelerde kırsal alanlarda ev ve yazlık sanayi seviyelerinde üretim de dahil olmak üzere herhangi bir yerde hemen hemen herkes tarafından probiyotik fermente süt kontrollü, tekrarlanabilir ve güvenli üretim için izin verir. geleneksel doğal fermantasyonlarını, probiyotik eşit düzeylerde uygulanan yılında bakteriler 9 garanti edilemez. 1 gr poşet kendine kararlı starter kültür, özellikle genellikle paketi açtıktan sonra canlılığını kaybeder starter kültürlerin yüksek miktarda satın almak için gerek kalmadan, uygun maliyetle mayalanmış gıdalar üretmek için küçük ölçekli üreticileri etkinleştirmek olan, oda sıcaklığında ve yüksek nispi nemde tutulduBildiğimiz kadarıyla, diğer tüm mevcut yoğurt starter kültürlerin için durum için. Hemen hemen tüm başlatıcı kültürün yerel olarak üretilen çünkü Ayrıca, içe kurutulacak bakterilerinin miktarı, bu Protokol anlatılan ön-inkübasyon yöntemine, son üründe probiyotik kültürü konsantrasyonunun% 0.1&#39;in altında, çok düşük kalmaktadır . Fermente süt üretimi bu makalede detaylı olarak tarif edilmektedir ve daha sonra (bu maddede yer alan gibi) diğer gıdalar birçok çeşit fermente uygulanabilir probiyotik fermente gıdalar üretme sanatı ustası bir ilk adım olabilir. Temel fermente süt yükseltmek için, olası bir sonraki adım, gerçek meyve fermente süt üretimidir. Bu fermantasyon 35,36 sonra fermante süt ile karıştırılmış olan muhafaza steril meyve hazırlanmasını koruma veya hazır bir meyve alımı (meyve, şeker ve isteğe bağlı olarak, bazı katkı maddelerinin bir karışımının) gerektirir.

Bu makalede, sağlık yararları kanıtlanmış olan bir tohum kültürü yardımıyla besleyici ve probiyotik fermente süt ve diğer probiyotik fermente gıdaların üretimini sağlayan bir üretim protokolü açıklanır. protokol kaynak yoksul ülkelerde olmak üzere, herhangi bir yerde herkes tarafından yürütülecek sağlam ve kolaydır. Sahra Afrika&#39;da çocuk ölümlerinin% 21 5 yıl% 29, özellikle 2&#39;de Rotavirüs etiyoloji neden olduğu ishal 1, kaynaklanır &lt;. Bu L. 1 x 10 10 CFU önerilen doz içeren fermente gıdaların bu günlük tüketiminin gösterilmiştir rhamnosus GG bağırsak sağlığını uyarır ve rotavirüs-ilişkili ishal 3-7 insidansını ve şiddetini azaltır. Faydalı bakteriler tüm Sahra altı Afrika 8-10 üzerinde geleneksel fermente gıdaların geniş mevcuttur. Ancak, bu gıdalar neredeyse sadece ev eşya vardıruced, göreceli kısa raf ömrüne sahip ve fermantasyon 11 kontrolsüz doğası nedeniyle güvenlik risklerini artırmıştır. Ayrıca, bu geleneksel gıdaların tüketimi kentleşme ve Afrika&#39;da 10,12 içinde diyetler genel batılılaşma nedeniyle azalmaktadır. Genel probiyotik bakteri L. L. aynıdır rhamnosus Yoba 2012 13, rhamnosus GG, L. orijinal patent sonra tanıtıldı rhamnosus GG 14 süresi vardı. Kurutuldu Tohum kültürü, oda sıcaklığında, en az bir yıllık bir depolama süresinden sonra canlılık yüksek seviyede tutmaktadır yaklaşık 0.1, w bir a sahip (veriler gösterilmemiştir). Tohum kültürü, 1 g parçalar halinde paketlenir ve 100 L&#39;lik fermente süt en fazla üretimi için de kullanılabilir. Günde bir ya da iki toplu üretirken, starter kültür arifesinde haftada 1,000 L üretim kapasitesine ulaşmak için yardımcı olabilirry-gün taze süt. L. kullanımı S. ile rhamnosus Yoba 2012 15 yaymak için probiyotik Lactobacillus diğer yazarlar tarafından rapor edilmemiştir eşsiz bir bakteriyel konsorsiyum sağlayan bir adjuvan kültür olarak thermophilus C106. Üretim işlemleri 16 saat bir süre için inkübe edildikten sonra adlandırılan yeni başlangıç ​​ile sonuçlanır süt 1 L dondurularak kurutulmuş başlangıç ​​kültürü (tohum kültürü) içeriği, bir ambalajın (1 g) yeniden süspansiyon içerir. Taze başlatıcı, daha sonra süt, 100 L&#39;lik bir maksimum inoküle etmek için kullanılır. Ön inkübasyon Bu yöntem dolayısıyla Goff 16 tarafından anlatıldığı gibi, doğrudan bir inkübasyon ile karşılaştırıldığında, üretim maliyetlerini azaltarak, kullanılan dondurularak kurutulmuş bakteri miktarını azaltır. Bu yazıda anlatılan protokol için kullanılan formülasyon son derece r sonuçlanan, raf ömrü istikrar ve kolay depolama ve taşıma gibi dondurularak kurutulmuş kültür avantajlarını korureproducible fermentasyonlar. Ayrıca, üretim protokolü olarak gelişmiş dünyada 17 kullanılan standart üretim yöntemlerine karşı yüksek teknoloji ekipman gerektirmez, bu makalede açıklanan. başarılı bir şekilde Obushera, Kwete Uji ve Zomkom tüm tahıl bazlı geleneksel fermente gıdalar için gösterildiği gibi son olarak, taze başlatıcı fermente gıdalar geniş bir üretimi için ham maddelerin diğer (süt) aşılanması için kullanılabilir Uganda (ilk iki), Kenya ve Burkina Faso&#39;da, sırasıyla 15 den. Bu Afrika 18 geliştirilen fermente gıdaların büyük miktardaki sadece küçük bir bölümüdür. Fermantasyon, böyle bir enzim ve / veya mikroorganizmaların faaliyetleri ile, sindirim artmıştır ürünlere nişasta, şekerler ve proteinler gibi makromoleküllerin parçalanmasıdır. Fermantasyon Sahra Altı Afrika&#39;da yaygın olarak kullanılan bir tekniktir. giysikurutma ve tuzlama ile eter tesis veya konserve 9,19 gibi endüstriyel teknikler soğutma yokluğunda gıda korunmasını sağlar. Geleneksel fermentasyon genellikle önceki partiden gelen küçük bir kısmı fermantasyon kolaylaştırmak ve fermentasyon yetmezliği 11 olasılığını azaltmak için yeni bir kümeye ilave edildiği Lütfen-slopping kullanır. Harrison ve Tomkins 20 mısır, sorgum ve darı dayalı geleneksel Afrika fermente gıdaların geniş bir yelpazede tarif ve yararlı bir rol bu besinler çocukluk ishal ve ilgili ölümlerinin azaltılması yoluyla örneğin, sütten çocuklara getirebilir. Nout ve Sarkar 19 yaygın batı Afrika&#39;da tüketilen bir fermente manyok yemeğin geleneksel üretimini tarif eder. Franz ve ark. 9 tahıl ve sebze gıdalar, nişastalı kök bitki gıdalar ve hayvansal proteinli gıdalar kategorize Afrika fermente gıdaların geniş bir tanımını sağlar. bu, Narvhus ve Gadaga ek olarak <s&gt; 21 kadar özellikle Afrika&#39;da fermente süt geleneksel üretimini tarif eder. özellikle ev üretimi durumunda, probiyotik fermante süt (ya da diğer fermente gıdalar) üretimi için, bir dondurucu durumu donmuş kısımlar halinde taze başlangıç ​​depolamak için avantajlıdır. kaynak fakir ülkelerde, fermente süt üretimi, süt üreten topluluklar tarafından de idam edilebilir. Uganda yerel topluluklarla Güncel deneyim Süt Kooperatifler kendi süt kaynaklarından yoğurt üretimini almak için uygun kişiler olduğunu gösterir. daha büyük bir tavada fermante sütün büyük gruplar hazırlamak da, ancak daha az tercih edilen, mümkün olmasına rağmen, bir süt olabilir mevcudiyeti avantajlı olur. Ayrıca, elektrik ve kaynak yoksul ülkelerde yerel mağazalar ve kiosklar tesisleri soğutma bununla bağlantılı varlığının mevcudiyeti iş genişlemesi ve azaltma o bir avantajdırnedeniyle bozulma f kayıpları. Bununla birlikte, potasyum sorbat ilave edilmesi, protokolde tarif edileceği gibi oda sıcaklığında birkaç gün boyunca yoğurt arttırmak ve güç dalgalanmaları durumunda bozulmalara azaltmak mümkündür.

<table><tbody><tr><td>Yoba starter culture</td><td>Yoba for Life foundation</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>Milk</td><td>Obtained from local cow</td><td>-</td><td>Fresh, whole milk, free from antibiotics and obtained from a healthy cow</td></tr><tr><td>Optionally sugar</td><td>Bought at local supermarket</td><td>-</td><td>Canesuger was used, but beet sugar is also possible. Free from impurities</td></tr><tr><td>Laboratory Thermometer</td><td>Narang Scientific Industries</td><td>TM-01</td><td></td></tr><tr><td>Lactometer</td><td>Narang Scientific Industries</td><td>LM-01</td><td></td></tr><tr><td>Ethanol 96%</td><td>Sigma Aldrich</td><td>476226</td><td></td></tr><tr><td>pH paper</td><td>Macherey-Nagel GmbH &amp;amp; Co</td><td>90206</td><td></td></tr><tr><td>Cheesecloth</td><td>Beyond Gourmet</td><td>-</td><td>Any high quality food grade cheese cloth can do</td></tr><tr><td>Sieve/strainer</td><td>Cuisinart</td><td>CTG-00-3MS</td><td>Any fine mesh strainer can do, but stainless steel strainers are preferred.</td></tr><tr><td>1 L Thermos flask</td><td>Bought at local warehouse</td><td>-</td><td></td></tr><tr><td>1 L pan + lid</td><td>Bought at local warehouse</td><td>-</td><td>Stainless steel</td></tr><tr><td>2 L pan</td><td>Bought at local warehouse</td><td>-</td><td>Any heat- and waterproof material will do</td></tr><tr><td>50 L pan</td><td>Bought at local warehouse</td><td>-</td><td>Any heat- and waterproof material will do</td></tr><tr><td>Milk can</td><td>Narang Scientific Industries</td><td>MC-SS-30</td><td>Any stainless steel milkcan can do</td></tr><tr><td>Blanket</td><td>Bought at local warehouse</td><td>-</td><td>The thicker the blanket, the better the isolation</td></tr></tbody></table>

novel production protocol for small-scale manufacture of probiotic fermented foods

Lactobacillus rhamnosus YOBA 2012 ve streptokokus termofilus C106 bir yeni kurutuldu bakteriyel konsorsiyum süt 1 L kültürlenir. Bu taze başlangıç ​​fermente süt ve evde ya da kırsal ayarlarında küçük ölçekte ya diğer fermente gıdaların üretimi için kullanılabilir. Taze başlangıç ​​için, süt 1 L ısı kaynağı üzerine yerleştirilir, daha büyük bir tava ihtiva eden su içine uyan bir tavada pastörize edilir. Bu su banyosu içinde, süt ısıtıldı ve 30 dakika 85 ° C&#39;de inkübe edilir. Bundan sonra, süt, 30 ° C ile 45 ° C arasında en az 16 saat vakumlu bir şişeye aktarılır aşılanmış kurutuldu bakterilerle ve sol 45 ° C&#39;ye kadar soğutulur. sık sık ana üretimi amacıyla, taze Başlangıç ​​fermante süt kadar 2 L küçük hacimlerde üretimi için kullanılabilir buz içine dondurulur. kaynak yoksul ülkelerde küçük ölçekli üretim, süt i kadar 100 L pastörizasyon amacıylaDaha sonra 30 dakika boyunca 85 ° C &#39;de ateşe su ve ısıtıldı dolu olan büyük bir tencerede yerleştirilir ve süt kutular yapılan s 45 ° C&#39;ye kadar soğutuldu. Daha sonra, 100 ul seri daha önce sözü edilen 1 L taze hazırlanmış başlangıç ​​ile aşılanır. 30 ile 45 ° C arasındaki bir sıcaklıkta, etkili bir fermantasyon sağlamak için, süt 12 saat boyunca bir battaniye ile kaplıdır olabilir. süt olmayan fermante gıdaların üretimi için, taze başlatıcı 12 saat için tülbent bırakılır, ve süzülmüş kapalı kesilmiş süt suyu daha sonra sebze ve Tahıl dahil olmak üzere gıda hammadde geniş bir aşılama için kullanılabilir temelli gıdalar.

Tablo 1 &#39;in sol tarafında protokol bölüm 1 şematik bir diyagramını göstermektedir. Bu tablonun sağ tarafında bir genel birleştirilmiş bölümler 2 diyagram ve 3 tarafından takip edilir. Kaydedildi bu makalede açıklanan şekilde, üretim protokolü kullanılarak tohum kültürü ile aşılandı sütün mayalanması profilleri.. (Bölüm 1 &#39;de tarif edildiği gibi), taze başlangıç ​​fermantasyonu göstermektedir Şekil 1, Şekil 2 fermante sütün mayalanması gösterir (son ürün , 2 ve 3) &#39;de tarif edildiği gibi. kırsal alanlarda uygulamada katı sıcaklık kontrolü zor olduğundan, ölçümler, 37 ° C sıcaklıkta ve 45 ° C &#39;de yapılmıştır. 37 ° C &#39;de fermantasyon için, test edilen iki poşet asitleştirme profilleri başlangıcı hafif bir farkyaklaşık 30 dakika üstel asitleştirme, hem de taze başlangıç ​​üretimi ve son ürün elde edilir. Her iki kültürlerin nihai pH değerleri 16 saat sonra aynıdır. Yayılır L. için tipik pH değerleri ve titerleri ramnoz ve S. thermophilus suşları Farklı fermente gıdalar için tarif edilen üretim işlemleri, aşağıdaki Tablo 2&#39;de bulunabilir. L. hücre hesaplarına ramnoz ve S. thermophilus yaygın olarak mikrobiyolojik kaplama yöntemleri kullanılarak, sırasıyla, MRS agar ortamı ve LM17, belirlenmiştir. L. nihai hücre sayımı rhamnosus Yoba 2012 x 10 7 1.7, 3.7 x 10 9 ve 3.3 idi x 10 9 CFU mi -1 sırasıyla fermante süt, kwete ve Uji için. Nihai pH değerleri sırasıyla 4.3 ve fermante süt ve kwete 4.2 idi. Ön sonuçlar, potas ilavesifermantasyon öncesinde olumsuz da etki değil, sium sorbat canlı L. sayısını artırır rhamnosus Yoba üretimi (veriler gösterilmemiştir) iki hafta sonra yoğurt 2012 bakteri. Şekil 3, fermante süt ile karşılaştırıldığında olmayan fermante süt bir kırılma indeksi (RI) detektörü ile kombinasyon halinde, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) sonuçlarını göstermektedir. Sonuçlar, süt azalma laktoz seviyesi, laktik asit seviyelerinin ve galaktoz seviyeleri tohum kültürünün metabolik aktivite bir sonucu olan, artarken göstermektedir. <img alt="Şekil 1" src="/files/ftp_upload/54365/54365fig1.jpg" /> Yarı yapılan taze başlangıç ​​Şekil 1. Fermentasyon profili (% 1.5 yağ,% 3.5 protein) yağsız süt. Süt bir litre tohum kültürünün bir poşetin (1 g) ile aşılanır ve 37 ° C&#39;de fermente edildiC (••••, yinelenen) ve 45 ° (- - - -, yinelenen) 16 saat karıştırıldı. PH 4.4 de düz çizgi (----) fermantasyon tamamlandığında belirlemek için bir gösterge olarak eklenir. <a href="https://jove.unicartagenaproxy.elogim.com/files/ftp_upload/54365/54365fig1large.jpg" target="_blank">Bu rakamın büyük halini görmek için lütfen buraya tıklayınız.</a> <img alt="şekil 2" src="/files/ftp_upload/54365/54365fig2.jpg" /> Yarı imal fermante süt (son ürün) Şekil 2. Fermentasyon profili (% 1.5 yağ,% 3.5 protein) yağsız süt. Süt bir litre taze vericinin bir 20 g ile aşılanır ve 37 ° C&#39;de (en mayalanmıştır •• 16 saat, yinelenen) - - - - ••, 45 ° C (yanı sıra) çoğaltmak için kullanılır. pH 4.4 de düz çizgi (----) fermantasyon tamamlandığında belirlemek için bir gösterge olarak eklenir.<a href="https://jove.unicartagenaproxy.elogim.com/files/ftp_upload/54365/54365fig2large.jpg" target="_blank">Bu rakamın büyük halini görmek için lütfen buraya tıklayınız.</a> <img alt="Şekil 3," src="/files/ftp_upload/54365/54365fig3.jpg" /> Olmayan fermante süt (siyah) ve tohum kültürü ile (mavi) 16 saat fermante süt Şekil 3. HPLC elüsyon desenler. Elüsyon kalıpları, laktoz ve galaktoz ve laktat üretimi tüketimini gösterir. Şekerler ve zayıf asit tutma süresi bazında ve UV emilimi ve refraktif indeks pik yüzey alanı oranı tespit edilmiştir. <a href="https://jove.unicartagenaproxy.elogim.com/files/ftp_upload/54365/54365fig3large.jpg" target="_blank">Bu rakamın büyük halini görmek için lütfen buraya tıklayınız.</a> <img alt="tablo 1" src="/files/ftp_upload/54365/54365tbl1.jpg" /> Tablo 1. Tohum kültürü Applica<html> yon protokolü. <a href="https://jove.unicartagenaproxy.elogim.com/files/ftp_upload/54365/54365tbl1large.jpg" target="_blank">Bu tablonun büyük halini görmek için lütfen buraya tıklayınız.</a> <img alt="Tablo 2" src="/files/ftp_upload/54365/54365tbl2.jpg" /> Fermente gıdaların. Veri çeşitli Lactobacillus rhamnosus YOBA 2012 Tablo 2. yayılma Harita ve ark., 15 ile elde edilmiştir. Aksi belirtilmedikçe Fermantasyonlar, 37 ° C &#39;de gerçekleştirildi. L. hücre sayısı rhamnosu s Yoba 2012 ve S. thermophilus C106 aşılama sonrasında çeşitli 7 10 x 6 ila 10 x 1 ila 1 CFU mi-1. Fonksiyonel mutandabota başlatıcı özel L. içeren hazırlandı rhamnosus Yoba ark 24 Mpofu tarafından bildirilen 2012.; ND, belirlenmedi.d / 54365 / 54365tbl2large.jpg &quot;target =&quot; _ blank &quot;&gt; Bu tablonun büyük halini görmek için lütfen buraya tıklayınız. Yan Dosyası. Yerli üretim ve kırsal Afrika&#39;da probiyotik yoğurt satışı. Shots ve resimler kullanımı ile hazırlanan, klip işleme, paketleme, satış süt alımı ve nihayet probiyotik yoğurt 50 L toplu tüketim başlayan değer zincirini gösteren Balawoli ve Namagera, Uganda, Mayıs 2016 alınır sadece temel ekipman. <a href="https://jove.unicartagenaproxy.elogim.com/files/ftp_upload/54365/yoba_production_in_Uganda_suppl_material.mp4" target="_blank">indirmek için tıklayınız.</a>

Watch this Scientific Journal Video about Novel Production Protocol for Small-scale Manufacture of Probiotic Fermented Foods at JoVE.com

Novel Production Protocol for Small-scale Manufacture of Probiotic Fermented Foods

A production protocol is described for the small-scale production of probiotic fermented dairy drink with the aid of a novel bacterial starter culture.

Probiyotik Fermente Gıdaların küçük ölçekli imalat için yeni Üretim Protokolü

A novel dried bacterial consortium of Lactobacillus rhamnosus yoba 2012 and Streptococcus thermophilus C106 is cultured in 1 L of milk. This fresh starter ...

novel-production-protocol-for-small-scale-manufacture-probiotic

Universidad de Cartagena UDEC

Research

JoVE Journal

Biology

24.2K Görüntüleme.  Yoba for Life Foundation. A production protocol is described for the small-scale production of probiotic fermented dairy drink with the aid of a novel bacterial starter culture. 

Video: Novel Production Protocol for Small-scale Manufacture of Probiotic Fermented Foods

A Gnotobiotic System for Studying Microbiome Assembly in the Phyllosphere and in Vegetable Fermentation

The phyllosphere, the above ground portion of the plant that can be colonized by microbes, is a useful model system to identify processes of microbial community assembly. This protocol outlines a system for studying microbial community dynamics in the phyllosphere of Napa cabbage plants. It describes how to grow germ-free plants in test tubes with a calcined clay and nutrient broth substrate. Inoculation of germ-free plants with specific microbial cultures provides opportunities to measure microbial growth and community dynamics in the phyllosphere. Through the use of sterile vegetable extract produced from cabbages shifts in microbial communities that occur during fermentation can also be assessed. This system is relatively simple and inexpensive to set up in the lab and can be used to address key ecological questions in microbial community assembly. It also provides opportunities to understand how phyllosphere community composition can impact the microbial diversity and quality of vegetable fermentations. This approach for developing gnotobiotic cabbage phyllosphere communities could be applied to other wild and agricultural plant species.

A method of growing germ-free Napa cabbages has been developed which enables researchers to evaluate how single microbial species or multispecies microbial communities interact on cabbage leaf surfaces. A sterile vegetable extract is also presented which can be used to measure shifts in community composition during vegetable fermentation.

Fillosferde ve Bitkisel Fermantasyonda Mikrobiyom Montajı Nın İncelenmesi için Gnotobiyotik Sistem

The phyllosphere, the above ground portion of the plant that can be colonized by microbes, is a useful model system to identify processes of microbial ...

Çevre

Medium Preparation for the Cultivation of Microorganisms under Strictly Anaerobic/Anoxic Conditions

In contrast to aerobic organisms, strictly anaerobic microorganisms require the absence of oxygen and usually a low redox potential to initiate growth. As oxygen is ubiquitous in air, retaining O2-free conditions during all steps of cultivation is challenging but a prerequisite for anaerobic culturing. The protocol presented here demonstrates the successful cultivation of an anaerobic mixed culture derived from a biogas plant using a simple and inexpensive method. A precise description of the entire anoxic culturing process is given including media preparation, filling of cultivation flasks, supplementation with redox indicator and reducing agents to provide low redox potentials as well as exchanging the headspace to keep media free from oxygen. Furthermore, a detailed overview of aseptically inoculating gas tight serum flasks (by using sterile syringes and needles) and suitable incubation conditions is provided. The present protocol further deals with gas and liquid sampling for subsequent analyses regarding gas composition and volatile fatty acid concentrations using gas chromatography (GC) and high performance liquid chromatography (HPLC), respectively, and the calculation of biogas and methane yield considering the ideal gas law.

As obligate anaerobic organisms are unable to grow upon oxygen exposure, the use of anaerobic culturing techniques is indispensable. Here, we demonstrate a simple and effective method to cultivate a mixed culture derived from a biogas plant from media preparation to gas and volatile fatty acid quantification.

Kesinlikle Anaerobik/Anoksik Koşullarda Mikroorganizmaların Yetiştirilmesi için Orta Hazırlık

In contrast to aerobic organisms, strictly anaerobic microorganisms require the absence of oxygen and usually a low redox potential to initiate growth. As ...

Biyokimya

Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures were: (1) pretreatment of farmed sturgeon including decapitation, evisceration, skinning-off, cleaning and cutting; (2) marinating fish cubes in 6-12% (w/v) salt solution (1:1, fish cube mass to solution volume); (3) drying fish cubes to a water content of 50-60% by hot air (40-60 &#176;C) or by vacuum; (4) fermentation involving inoculating fish cubes with 0.4-1.6% (w/w) S. cerevisiae in flavor solution to fish cubes and fermenting at 25-35 &#176;C for 6-10 h; (5) sealing fish cubes in vacuum packages with marinating and fermenting solutions; (6) sterilizing at 115-121 &#176;C for 10-20 min. The sturgeon meat product prepared by this method has delicious taste which is mellow and thick, has various types and large amounts of volatile flavor compounds such as alcohols and esters which could mask musty and unpleasant odor from fish, has moderate salt content but good texture properties such as high springiness, gumminess and chewiness, and has bright russet color and attractive appearance. This new technique could also be applied in the processing of other fish to provide convenient fish snack foods which could be stored at room temperature. It is appropriate for both marine and freshwater fish.

The goal of the protocol is to provide an industrialized fish fermentation technique based on inoculation of Saccharomyces cerevisiae.

Yüksek Kaliteli Fermente Balık Ürününün Hazırlanması

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures ...

A Novel Bioreactor for High Density Cultivation of Diverse Microbial Communities

A novel reactor design, coined a high density bioreactor (HDBR), is presented for the cultivation and study of high density microbial communities. Past studies have evaluated the performance of the reactor for the removal of COD1 and nitrogen species2-4 by heterotrophic and chemoautotrophic bacteria, respectively. The HDBR design eliminates the requirement for external flocculation/sedimentation processes while still yielding effluent containing low suspended solids. In this study, the HDBR is applied as a photobioreactor (PBR) in order to characterize the nitrogen removal characteristics of an algae-based photosynthetic microbial community. As previously reported for this HDBR design, a stable biomass zone was established with a clear delineation between the biologically active portion of the reactor and the recycling reactor fluid, which resulted in a low suspended solid effluent. The algal community in the HDBR was observed to remove 18.4% of total nitrogen species in the influent. Varying NH4+ and NO3- concentrations in the feed did not have an effect on NH4+ removal (n=44, p=0.993 and n=44, p=0.610 respectively) while NH4+ feed concentration was found to be negatively related with NO3- removal (n=44, p=0.000) and NO3- feed concentration was found to be positively correlated with NO3- removal (n=44, p=0.000). Consistent removal of NH4+, combined with the accumulation of oxidized nitrogen species at high NH4+ fluxes indicates the presence of ammonia- and nitrite-oxidizing bacteria within the microbial community.

A novel reactor design, coined a high density bioreactor (HDBR), is presented for the cultivation and study of high density microbial communities. Here, the HDBR is successfully applied in a photobioreactor (PBR) configuration for the study of nitrogen metabolism by a mixed high density algal community.

Çeşitli mikrobiyal Toplulukları Yüksek Yoğunluklu Yetiştirme için Yeni Bir Biyoreaktör

A novel reactor design, coined a high density bioreactor (HDBR), is presented for the cultivation and study of high density microbial communities. Past ...

Biyomühendislik

Transformation of Probiotic Yeast and Their Recovery from Gastrointestinal Immune Tissues Following Oral Gavage in Mice

Development of recombinant oral therapy would allow for more direct targeting of the mucosal immune system and improve the ability to combat gastrointestinal disorders. Adapting probiotic yeast in particular for this approach carries several advantages. These strains have not only the potential to synthesize a wide variety of complex heterologous proteins but are also capable of surviving and protecting those proteins during transit through the intestine. Critically, however, this approach requires expertise in many diverse laboratory techniques not typically used in tandem. Furthermore, although individual protocols for yeast transformation are well characterized for commonly used laboratory strains, emphasis is placed here on alternative approaches and the importance of optimizing transformation for less well characterized probiotic strains. Detailing these methods will help facilitate discussion as to the best approaches for testing probiotic yeast as oral drug delivery vehicles and indeed serve to advance the development of this novel strategy for gastrointestinal therapy.

Presented here is a unified description of techniques that can be used to develop, transform, administer, and test heterologous protein expression of the probiotic yeast Saccharomyces boulardii.

Farelerde oral sonda ardından Probiyotik Maya Dönüşümü ve Gastrointestinal Bağışıklık Dokular Onların Kurtarma

Development of recombinant oral therapy would allow for more direct targeting of the mucosal immune system and improve the ability to combat ...

İmmünoloji ve Enfeksiyon

Generic Protocol for Optimization of Heterologous Protein Production Using Automated Microbioreactor Technology

A core business in industrial biotechnology using microbial production cell factories is the iterative process of strain engineering and optimization of bioprocess conditions. One important aspect is the improvement of cultivation medium to provide an optimal environment for microbial formation of the product of interest. It is well accepted that the media composition can dramatically influence overall bioprocess performance. Nutrition medium optimization is known to improve recombinant protein production with microbial systems and thus, this is a rewarding step in bioprocess development. However, very often standard media recipes are taken from literature, since tailor-made design of the cultivation medium is a tedious task that demands microbioreactor technology for sufficient cultivation throughput, fast product analytics, as well as support by lab robotics to enable reliability in liquid handling steps. Furthermore, advanced mathematical methods are required for rationally analyzing measurement data and efficiently designing parallel experiments such as to achieve optimal information content.
The generic nature of the presented protocol allows for easy adaption to different lab equipment, other expression hosts, and target proteins of interest, as well as further bioprocess parameters. Moreover, other optimization objectives like protein production rate, specific yield, or product quality can be chosen to fit the scope of other optimization studies. The applied Kriging Toolbox (KriKit) is a general tool for Design of Experiments (DOE) that contributes to improved holistic bioprocess optimization. It also supports multi-objective optimization which can be important in optimizing both upstream and downstream processes.

This manuscript describes a generic approach for tailor-made design of microbial cultivation media. This is enabled by an iterative workflow combining Kriging-based experimental design and microbioreactor technology for sufficient cultivation throughput, which is supported by lab robotics to increase reliability and speed in liquid handling media preparation.

Otomatik Microbioreactor teknolojisini kullanarak Contegra Protein üretim duruma getirilmesi için genel iletişim kuralı

A core business in industrial biotechnology using microbial production cell factories is the iterative process of strain engineering and optimization of ...

Prospecting Microbial Strains for Bioremediation and Probiotics Development for Metaorganism Research and Preservation

Pollution affects all biomes. Marine environments have been particularly impacted, especially coral reefs, one of the most sensitive ecosystems on Earth. Globally, 4.5 billion people are economically dependent on the sea, where most of their livelihood is provided by coral reefs. Corals are of great importance and therefore their extinction leads to catastrophic consequences. There are several possible solutions to remediate marine pollutants and local contamination, including bioremediation. Bioremediation is the capacity of organisms to degrade contaminants. The approach presents several advantages, such as sustainability, relatively low cost, and the fact that it can be applied in different ecosystems, causing minimal impacts to the environment. As an extra advantage, the manipulation of endogenous microbiomes, including putative beneficial microorganisms for corals (pBMCs), may have probiotic effects for marine animals. In this context, the use of the two approaches, bioremediation and pBMC inoculation combined, could be promising. This strategy would promote the degradation of specific pollutants that can be harmful to corals and other metaorganisms while also increasing host resistance and resilience to deal with pollution and other threats. This method focuses on the selection of pBMCs to degrade two contaminants: the synthetic estrogen 17a-ethinylestradiol (EE2) and crude oil. Both have been reported to negatively impact marine animals, including corals, and humans. The protocol describes how to isolate and test bacteria capable of degrading the specific contaminants, followed by a description of how to detect some putative beneficial characteristics of these associated microbes to their coral host. The methodologies described here are relatively cheap, easy to perform, and highly adaptable. Almost any kind of soluble target compound can be used instead of EE2 and oil.

Pollution affects all biomes. Marine environments have been particularly impacted, especially coral reefs, one of the most sensitive ecosystems on Earth. Bioremediation is the capacity of organisms to degrade contaminants. Here, we describe methodologies to isolate and test microbes presenting bioremediation ability and potential probiotic characteristics for corals.

Metaorganizma Araştırma ve Koruma için Biyoremediasyon ve Probiyotikler Gelişimi için Mikrobiyal Suşların Prospektileri

Pollution affects all biomes. Marine environments have been particularly impacted, especially coral reefs, one of the most sensitive ecosystems on Earth. ...

Light-Controlled Fermentations for Microbial Chemical and Protein Production

Microbial cell factories offer a sustainable alternative for producing chemicals and recombinant proteins from renewable feedstocks. However, overburdening a microorganism with genetic modifications can reduce host fitness and productivity. This problem can be overcome by using dynamic control: inducible expression of enzymes and pathways, typically using chemical- or nutrient-based additives, to balance cellular growth and production. Optogenetics offers a non-invasive, highly tunable, and reversible method of dynamically regulating gene expression. Here, we describe how to set up light-controlled fermentations of engineered Escherichia coli and Saccharomyces cerevisiae for the production of chemicals or recombinant proteins. We discuss how to apply light at selected times and dosages to decouple microbial growth and production for improved fermentation control and productivity, as well as the key optimization considerations for best results. Additionally, we describe how to implement light controls for lab-scale bioreactor experiments. These protocols facilitate the adoption of optogenetic controls in engineered microorganisms for improved fermentation performance.

Optogenetic control of microbial metabolism offers flexible dynamic control over fermentation processes. The protocol here shows how to set up blue light-regulated fermentations for chemical and protein production at different volumetric scales.

Mikrobiyal Kimyasal ve Protein Üretimi için Işık Kontrollü Fermantasyonlar

Microbial cell factories offer a sustainable alternative for producing chemicals and recombinant proteins from renewable feedstocks. However, ...

Bioreactor Assembly for Continuous Culture of Complex Fecal Communities

The microbiota, especially bacteria, respond to various environmental exposures such as micro and macronutrients, pharmacological compounds, and inflammatory mediators, which dynamically alter community composition and microbial metabolic output. Understanding how physiological culture conditions affect microbial communities and diversity and their metabolic capacity will contribute important knowledge of their impact on health and diseases. Here, we present a protocol adapted from the template published by Auchtung et al. to create mini-bioreactor arrays that can cultivate complex fecal communities, define bacterial consortiums or single strains under precise conditions, including nutrient availability, temperature, flow rate, pH, and oxygen content. We describe the process for building the mini-bioreactor system, including adaptations to improve limitations in the published protocol. We also discuss the setup of the mini-bioreactor system under anaerobic conditions with the use of MEGA media (adapted from Han et al.), which is a rich media supporting the growth of diverse bacteria. We describe the inoculation of gut humanized mouse fecal samples into the mini-bioreactor system, followed by the establishment of complex community cultures within the mini-bioreactor system, which can be grown under continuous flow with aseptic sampling to monitor community composition. This system is adaptable to dietary changes and other cultural modifications. The techniques described here allow for the characterization of diverse, fastidious fecal communities under dynamic conditions or in response to perturbation in isolation from host-derived factors.

This protocol details the assembly of mini-bioreactor arrays to be utilized for continuous flow culture of complex fecal communities under anaerobic conditions. We also discuss the methods for assembly, inoculation, and sampling of the reactors for further analysis.

Karmaşık dışkı topluluklarının sürekli kültürü için biyoreaktör düzeneği

The microbiota, especially bacteria, respond to various environmental exposures such as micro and macronutrients, pharmacological compounds, and ...

The Cultivation, Growth, and Viability of Lactic Acid Bacteria: A Quality Control Perspective

Lactic acid bacteria (LAB) are essential dairy starter cultures that are significantly employed for the manufacture of fermented dairy products such as yogurt and cheese. LAB predominantly produce lactic acid as a major end product of fermentation, and they synthesize important metabolites that impart the organoleptic characteristics of fermented food products. LAB are fastidious bacteria that thrive in many environments when adequate nutritional requirements are fulfilled. The demand for superior LAB dairy starter cultures for fermentation applications in the food and dairy industry, has resulted in the need to provide viable and active cultures for all bioprocessing operations. The development of a standard protocol for ensuring the viability and enhanced functionality of LAB cultures in the laboratory as well as dairy processing environments is thus very critical. In addressing concerns linked to resuscitating weak, stressed, and injured LAB culture cells, a protocol that vividly outlines salient steps to recover, enhance cell regeneration, and improve metabolic functionality of LAB strains is of the utmost importance. The maintenance of culture purity, functionality, and viability for LAB starter cultures is likewise critical. Therefore, adherence to a unique protocol guideline will result in the promotion of fermentation performance for many LAB strains dedicated to fermentation and biotechnology processes. As a result, the Food Microbiology and Biotechnology Laboratory at North Carolina Agriculture and Technical State University has developed a standard protocol for the activation and quality control of selected LAB strains that has resulted in highly functional and viable LAB culture strains employed for fermentation research. The adaptation and recommendation of a protocol such as this for use in the dairy and food industry&#160;will help to ensure LAB viability and functionality for many applications.

The quality control assessment of lactic acid bacteria (LAB) cultures has been confirmed as an effective way to enhance the viability and functionality of LAB strains for fermentation procedures. To buttress this assertion, we developed a protocol that elucidates how LAB cultures are activated and cultivated for fermentation and bioprocessing procedures.

Laktik Asit Bakterilerinin Yetiştirilmesi, Büyümesi ve Yaşayabilirliği: Kalite Kontrol Perspektifi

Lactic acid bacteria (LAB) are essential dairy starter cultures that are significantly employed for the manufacture of fermented dairy products such as ...