19.25 : 2° Amines en N-Nitrosamines : Réaction avec NaNO₂

Les amines secondaires réagissent avec l'acide nitreux pour former des N-nitrosamines, comme le montre la figure 1. L'acide nitreux, un acide faible et instable, est formé in situ à partir d'une solution aqueuse de nitrite de sodium et d'acides forts, tels que l'acide chlorhydrique ou l'acide sulfurique. dans des conditions froides. En présence d'un acide, l'acide nitreux devient protoné. La perte d’eau qui s’ensuit entraîne la formation d’un électrophile appelé ion nitrosonium

Figure 1. La réaction de nitration des amines secondaires

L'amine secondaire agissant comme nucléophile réagit avec l'ion nitrosonium pour donner un autre ion appelé ion N-nitrosammonium. L'ion résultant est ensuite déprotoné par l'eau pour former des N-nitrosamines secondaires. Ce mécanisme de réaction est illustré sur la figure 2. Les N-nitrosamines secondaires peuvent être séparées du mélange réactionnel sous forme de liquides huileux jaunes.

Figure 2. Le mécanisme de nitration suivi de déshydratation

Habituellement, les N-nitrosamines secondaires sont moins importantes pour une utilisation commerciale. Cependant, ils sont étudiés en raison de leurs puissantes propriétés cancérigènes. En Norvège (1962), une intoxication alimentaire chez des moutons a été attribuée à de la farine de poisson traitée au nitrite. Le nitrite de sodium est utilisé pour conserver divers types d’aliments et de viandes. Dans l’estomac, ils réagissent avec l’acide gastrique pour former de l’acide nitreux. L'acide nitreux réagit ensuite avec les amines secondaires présentes dans les aliments pour donner des N-nitrosamines hautement cancérigènes. Pour cette raison, l'utilisation du nitrite de sodium a été limitée par la FDA à 50 à 125 ppm pour la conservation de la viande. Les N-nitrosamines se trouvent également dans la fumée de cigarette et de tabac.